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鲁菜:传续久远的饮食文化
来源:县政府办公室    作者:区域文化    文章审核:区域文化     责任编辑:区域文化    点击次数:  更新时间:2018/8/17 11:56:33  分类:齐鲁文化

烹调总是与文明的发展息息相关。世俗社会中的饮食男女,常常在不经意间触及到遥远的文明。当我们试图经由珍馐逆时光的河流而上时,鲁菜便可带我们到达最遥远的深处。

  作为儒家文化的发源地,齐鲁同样造就了古老的饮食文化。在几大菜系中,鲁菜经历了最为漫长的悠悠岁月。在诸多的菜品中,黄河鲤鱼是鲁菜沧桑的见证者之一。今天,糖醋黄河鲤鱼依旧是鲁菜中的传统名菜。厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,菜香味扑鼻,外脆里嫩。依据传说,糖醋黄河鲤鱼最早始于黄河重镇——洛口镇。黄河鲤鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,成为鲁菜经典之作中的主料。事实上,黄河鲤鱼背后的文化亦值得细细咀嚼品味。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载:岂食其鱼,必河之鲤”(你们这些阔人,为什么一定要吃黄河的鲤鱼呢)。这句话以平民百姓的视角抱怨了当时达官贵人的生活,但是食鲤鱼的风俗却一直留传后世。据传孔子得子后,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼,孔子遂为其子取名为孔鲤。及至今天,糖醋黄河鲤鱼依旧是鲁菜中的佼佼者。

  对鲁菜产生深刻影响的不只是流淌了几千年的黄河,被杜甫誉为齐鲁青未了的泰山、有天下第一家之称的孔府以及烟波浩渺的渤海、黄海,其历史地理的韵味都被烹调妙手融入到了鲁菜之中。靠山吃山,靠水吃水,现实的自然风物决定着不同山水间的人们的口味。

  具体而言,鲁菜菜系由济南菜、胶东菜以及雍容华贵的孔府菜构成,每一流派都被打上当地风物民俗的烙印。

  由于临海,胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜,口味以鲜夺人,偏于清淡,少用作料提味。在目前已知的典籍中,《黄帝内经》较早对此进行了描述:东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。伴随岁月变迁以及勤劳朴实民众的摸索探寻,胶东菜在烹制海鲜上,便有了独到之处,用料广泛,风味繁复微妙。一条偏口鱼,可以被烹制出爆鱼肝丁糟熘鱼片糖醋鱼块焦熘鱼条芥菜鱼卷鱼包三仔瓤八宝鱼等上百品种。明清之际,大批胶东厨师享誉京华,各处开业,遂使胶东风味传遍天下。

  近代以来,伴随着西风东渐,胶东菜逐渐融入了西餐技法,东西方文化的交融也深入到了味觉之中:雪丽大蟹,用6只熟大蟹后腿,造型为一只完整的大蟹,沾雪丽糊油炸,形色美观,味道鲜美;三彩大虾,将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起,分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成,显红、黑、绿三色,故称三彩大虾”……

  济南菜品讲究清香、鲜嫩、味纯,一菜一味,百菜不重。这与济南的地理及文化秉性密切关联。济南自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们利用丰富的资源,继承传统技艺,博采众长,把来自福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体。济南菜取料广泛,上至山珍海味,下至瓜果菜蔬。此外,相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。在泰山附近,由于多建寺庙,僧道络绎不绝,香火盛隆,因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。继承了古代做羹的传统,博采了众地所长,善于用汤成为济南菜的一个显著特色。清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

  岁月沧桑,时光流转。经过历史的淘汰,孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。孔府菜的制作,精益求精,始终保持传统风味,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,制作过程复杂,口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。明清之际,孔府菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体。孔子有言食不厌精,脍不厌细,被历代作为饮食名言相传。其后人在饮食方面较圣人有过之而无不及。经过千万厨役的劳动,终于使孔府菜别具一格,并在餐饮业获得了相当的地位。

  不论是济南菜、孔府菜还是胶东菜,由于都植根于齐鲁大地上,体现着自古以来山东人豪放好客的风格,烹制讲究丰满实惠。在今天,讲究精美与实惠的传统名菜母子会,主料系肥嫩的当年母鸡,用之法使之脱骨酥软,摆入盘中,再将810个鸡蛋煮熟去皮,过油入味,摆在扒鸡周围,将配有笋片、木耳、青豆的汤汁浇淋其上。此菜足有3斤重,梁山好汉的江湖豪情凸显得淋漓尽致。

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